酱腌菜算是人们在日常饮食中不可缺少的佐餐，但不论泡菜还是咸菜，不可避免会出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患胃癌、食道癌几率会大大增加。随着人们对健康越来越重视，“腌菜会致癌”这样的观点必会让人有所顾忌。腌菜中的致癌物质到底从哪来？
研究发现，亚硝酸盐的成因有四个，满足这些条件才可以形成亚硝酸盐。
含盐量不足
在制作酱腌菜的过程中，如果盐量不够或环境温度偏高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成。
腌制时间比较短
腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。所以说通过时间长短可以控制亚硝酸盐的含量。
原料不好
用于腌制的蔬菜必须新鲜，如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下，就会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
水质不好
比如井水或湖水，由于水中本身就含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
通常情况下，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段中，其含量呈现递增态势。从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这需要接近15天的时间。因此腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
喜好腌菜的朋友应该注意了，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，所以应该在腌制至少20天后再食用，而存放超过30天的泡菜亚硝酸盐含量低些，相对健康。
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（供稿/郝炳章）
