人体在衰老过程中需要有较丰富的蛋白质食物来补偿机体组织蛋白的消耗，老年人因基础代谢率降低、体力活动减少，虽然对能量物质的总体需求量减少，但对蛋白质的需求并无明显减少，老年人的食谱中脂肪和碳水化合物要稍加限制，对蛋白质应该适量增加。
牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、虾和大豆及豆制品都是高蛋白食物，且多为优质蛋白，可为机体提供必需氨基酸，参与细胞构成和组织器官的功能活动。如果老年人能将这些食物合理搭配，每日补充蛋白质达60~80克，是不会引起蛋白质缺乏的。有些老年人对“饮食清淡”理解不够准确，误认为清淡饮食就是不吃肉，不沾荤腥，甚至连牛奶都不敢喝，鸡蛋也不敢吃。这些都会造成老年人体内蛋白质不足，甚至出现蛋白质严重缺乏。
一般来说，老年人轻度蛋白质缺乏并无明显异常。中度蛋白质缺乏时，可出现头昏、乏力、记忆力减退、体重下降等症状。由于这些现象与“衰老”过程的某些表现相似，故而易被忽视，很少将其与营养缺乏联系起来。如果没有得到及时纠正，有可能引起严重营养不良，出现浮肿、消瘦无力、懒动少语、精神不佳等症状，更容易感染疾病、出现伤口不易愈合、骨折愈复期延长等症状。但是，如果蛋白质摄入过多，则会造成肾脏负担。食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、氨、酮体等累积过多，可导致衰老；氨还对机体有毒性，不仅会增加肝脏负担，还会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症状。所以，蛋白质的摄入量要适当。
由于老年人对蛋白质的消化、吸收和利用的能力都较差，所以供给老年人的蛋白质，从食物选择看，以大豆蛋白质最为理想，其次是蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类，后者应适量；要注意避免脂肪和胆固醇过多摄入，防止心血管疾病的发生。除了讲究蛋白质的质量外，在食用时还要看该种食物的消化吸收率。如大豆蛋白质含量高、质量好，但老年人咀嚼能力差，不便直接食用。无论是炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有60%-65%。若将其制成豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%一96%。如每日喝200毫升豆浆，就可得到88克消化率很高的蛋白质。再如，鸡肉不仅含蛋白质高，而且较柔软，脂肪分布均匀，所以鸡肉比畜肉更鲜嫩，味美且易消化；鱼肉肌纤维较短，水分较多，脂肪量少，故肉质细嫩，消化率高达95%-98%。因此，鸡、鱼更适合老年人食用。
此外，粮食中蛋白质含量和质量虽然不高，但每日若吃300克，即可得到30克左右的蛋白质，也是供给蛋白质的主要来源，若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。
因此，老年人要做到食物多样，荤素搭配，以满足肌体对蛋白质的需求，保证营养的全面性。如果由于某些疾病需要限制饮食，一定要向医生问清楚需要限制哪些食物，以减少盲目性。
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（供稿/王慧颖）
