在炎热的夏季，清爽的凉皮、米皮与开胃的酸汤子是大家喜爱的避暑食物，在享受解暑美食的同时，当然也要关注到美味背后的食品安全风险。
米酵菌酸，是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种（旧称椰毒假单胞菌属酵米面亚种）产生的一种可以引起食物中毒的毒素。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种在自然界普遍存在，尤其喜欢气温25-37℃、偏酸（PH5-7）的环境，高温潮湿的夏秋季节非常适合这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。米酵菌酸本质是一种热稳定、高不饱和的三羧酸脂肪酸，100℃开水或高压环境不能破坏其毒性，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡，人体中毒量与致死量（以含水量为15%-20%的酵米面推算）分别为0.1-0.5g/Kg和1-2g/Kg。
唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种容易在干品木耳、银耳、海带、鱿鱼等制品泡发时滋生。传统酵米面类食物的发酵制作过程中也容易产生。酵米面食品制作是指将玉米、谷类等粮食加水浸泡10多天进行发酵，等待发酵充分后捞出磨成粉浆，制作成酸汤子、糯米汤圆、甘薯淀粉、马铃薯粉条等。一旦在发酵环境中定植，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种会在短时间内产生大量米酵菌酸。
常见容易引起米酵菌酸中毒的食物：发酵玉米面制品、泡发时间过久的木耳、酸汤子、臭碴子、糯米面汤圆、米皮、凉皮、河粉湿米粉等。上述食品一旦变质，极有可能含有米酵菌酸，在食用时一旦发现异常，应立即停止食用，及时就医。
米酵菌酸中毒的特点及症状：发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天，出现上腹部不适、恶心呕吐、腹泻、全身无力等食物中毒症状，症状较重者出现休克、肝肾损伤或衰竭、凝血功能障碍、脑功能障碍等表现，可导致患者死亡，中毒患者总体死亡率在40%以上，重症患者死亡率极高，中毒程度与被毒素污染食物摄入量呈正相关。
米酵菌酸中毒的治疗：目前对米酵菌酸中毒没有特殊治疗药物，对中毒患者只能常规采取催吐、洗胃、灌肠导泄、血液净化等毒物清除措施。相关文献报道，米酵菌酸脂溶性强，人体表观分布容积极大，毒素吸收后清除过程缓慢艰难，对器官功能的损害呈持续性进行性表现，往往需要多次血浆置换、血液灌流治疗。对于出现器官功能障碍的患者，需要收住ICU进行高级生命支持治疗，调整器官功能，纠正内环境紊乱，努力维持机体稳态，等待器官功能恢复。除此之外，一些抗氧化药物，如还原性谷胱甘肽、维生素E等可能具有一定程度抗毒作用。
如何远离米酵菌酸中毒：不要自行制作、食用酸汤子等发酵面米制品；不食用浸泡过夜的黑木耳或银耳；购买新鲜的、生产日期较近的食材，避免购买易腐食材；关注食物贮存环境，选择低温干燥、通风的环境贮存食物；霉变食品及时处理，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。
食品安全，事关每个人的生命健康安全，树立科学饮食观，做自身食品安全第一责任人，远离米酵菌酸中毒。
（供稿/杜航）
