黄曲霉菌(Aspergillus flavus)，又称黄曲菌、黄曲霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的谷类中会造成储存的问题。简单来说，黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的一种次生代谢产物，当然其他霉菌和青霉菌也能产生少许。
它尤其“青睐”四类食物：
坚果类（花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等）
谷物类（玉米、大米、大麦、小麦、豆类等）
粮油制品（花生油、玉米油等）
家庭自制发酵食品（腐乳、黄酱等）
因此大部分黄曲霉素中毒问题也是出在这些被污染食品中，其中以花生和玉米最易受污染。早在1993年黄曲霉素就已被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，与亚硝酸、二恶英、尼古丁同列，可诱发多种癌症疾病（胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等）。甚至它的毒性比砒霜还大68倍，仅次于肉毒霉素。黄曲霉素主要损害肝脏，短时间大量摄入可以造成急性肝炎、肝硬化、肝坏死等急性肝损伤，长期摄入极其容易诱发肝癌。
临床症状
早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、一过性发热及黄疸等。2~3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
临床特点
①潜伏期较长；②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
治疗方案
①护肝；②对症支持治疗。
黄曲霉素，一般的烹调加热都无法将其破坏。加热，一直是人们用以对抗食物变质的手段，总觉得高温能杀死一切细菌。但是黄曲霉素不一样，加热到280℃都不会被破坏，即便是经过高温的巴氏灭菌法也无法将其杀死，所以黄曲霉毒素才会进入最终的牛奶中。因此一旦发现食物有霉变请务必丢弃，尤其是花生！有不法商家将霉变的花生经过加工处理看上去表面没有霉变，但其实里面的黄曲霉素依然含量很高，所以在选择花生时若发现颜色不同于寻常，或是长霉毛、有霉味就一定不要购买和食用了。
远离黄曲霉素的一些小建议：
1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。
2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉，不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。
4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。
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（供稿/郝炳章）
