煮鸡蛋（Boiled Egg），又叫水煮蛋。是鸡蛋最常见的吃法之一，将鸡蛋放入水中煮熟而成。煮鸡蛋营养丰富且营养吸收率极高，正因如此，在能给人体提供丰富且优质的营养的同时，也有着一些禁忌。
如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。煮鸡蛋时，蛋清先变性，过程中释放的硫化氢，就向蛋黄迁移。同时，蛋黄也会变热，其中的铁，会从卵黄高磷蛋白中释放出来。而在蛋白表面碰见了，就变成了硫化亚铁，后者呈现墨绿色，就是我们看到的黑色。鸡蛋煮的时间长，则蛋黄和蛋清交界的地方会有墨绿色的Fes（硫化亚铁）沉积，只是不能被机体利用了，无毒无害。尽管硫化亚铁无毒无害，但还是影响了铁的吸收。
煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
我们应该如何煮鸡蛋呢？
在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿。开始煮时，水必须没过蛋，否则煮出来的鸡蛋不仅生熟不均，影响口感。把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。煮鸡蛋以中火最为合适。准确地掌握好了煮蛋时间，就能够控制蛋的老嫩程度。想要煮软蛋，水开后煮3分钟即可，蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟即可，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可，蛋黄干爽。煮的时间超过10分钟时，蛋清部分会变得紧实，影响口感，并不会导致营养损失，但不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，在一定程度上不利于消化。
鸡蛋中的胆固醇含量亦较高，每天的摄入量需要有所控制。从营养学的观点看，为了保证膳食平衡，满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也可吃两个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3—4个鸡蛋，不宜过多。过多食用则不利于健康，导致如营养过剩、消化不良、心脑血管病等。因此，不同年龄、不同体力或脑力劳动强度的人每天可食用的鸡蛋数量也是不同的。
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（供稿/吕如雪）
