沙门氏菌是一种人畜共患的肠道致病菌，以其发现者Daniel Elmer Salmon命名。在已知的2500多种血清型中，有1400多种能感染人类。
一、沙门氏菌的特性
沙门氏菌广泛分布于自然界，且在自然界中生存力较强，在粪便、土壤、食品、水中可生存达5个月至2年之久。它在20℃以上即能大量繁殖，但对热抵抗力不强，到达60℃后，15分钟即可杀死。
它常常寄居于人和家禽、家畜的肠道中，主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等。
夏秋两季，是沙门氏菌一年中最活跃的时候。感染沙门氏菌的主要症状是发热、乏力、头痛腹泻等，还可伴有肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡症状。
所有人都是沙门氏菌易感人群，少数小孩、老年人和免疫力较差的群体感染还可能出现危及生命的菌血症或脑膜炎等。
二、常见感染沙门氏菌的情况
食用未熟的肉类，南方人做饭菜喜欢讲究菜品的鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡。
这类食品的烹调温度或烹饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌没有被全部杀死。
三、处理菜品时生熟交叉污染
在食品加工过程中，砧板、刀具、厨具或盛装食品的容器生熟食品混用，容易使熟食沾染沙门氏菌，如用处理过生肉或禽畜类肠道的厨具直接处理熟菜，就会导致熟肉上沾染了生肉中含有的沙门氏菌。
预防办法
1.购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全的饮用水和食物原料，降低食品中含有沙门氏菌的可能性；
2.正确储存食品，在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜建议冷藏条件存放（2-8℃），并尽快食用，防止沙门氏菌繁殖；
3.食物要烧熟煮透（尤其是禽类畜肉类和蛋类）；
4.注重厨房卫生，生熟砧板、刀具分开使用与存放，避免交叉污染；
5.饭前便后勤洗手，防止携带者传染或自身反复感染。
食物加热才是关键!!!
（供稿/感控管理科 程路明）
